Wybór odpowiedniej czekolady jest przede wszystkim podyktowany rodzajem, wyglądem i smakiem gotowego wyrobu. Typ czekolady, lepkość, rozdrobnienie, kolor i smak – każdy z tych parametrów będzie miał wpływ na to, jak wyrób gotowy zostanie odebrany przez konsumentów.
Typ czekolady: mleczna, biała, ciemna
Wybór typu czekolady jest podyktowany uzyskaniem równowagi między czekoladą a wypełnieniem produktu. Mleczna czekolada dobrze smakuje sama. Pasuje do masła orzechowego, karmelu i oblewania np. orzechów.
Biała czekolada ma lekki aromat czekoladowy, bogaty mleczny i waniliowy smak. Z uwagi na kolor jest często używana w przypadku produktów pakowanych do pudełek: białe czekoladki i zdobienia dobrze kontrastują z ciemnym kolorem czekolady.
Ciemna czekolada jest bogata w smaku i dobrze pasuje do kwaśnych i cierpkich owoców, smaku kawy, likierów i nadzień miętowych.
Reologia: granica płynności i lepkość czekolady
Parametry opisujące jak zachowuje się płynna czekolada są kluczowym kryterium wyboru przez cukierników i technologów. Odpowiednia płynność czekolady będzie wpływała na to, jak produkt będzie zachowywał się w konkretnym zastosowaniu. Dlatego wybierając czekoladę trzeba mieć na uwadze czy będzie użyta do formowania tabliczek, skorupek, dropsów, oblewania, produkcji typu „one shot”?
Rozdrobnienie czekolady
Rozdrobnienie, czyli wielkość kryształów cukru w czekoladzie, jest związane z rodzajem produktu do którego czekolada jest użyta. Gładkie, aksamitne nadzienia wymagają użycia czekolady o niskim rozdrobnieniu, aby nie było ono wyczuwalne i nie zakłócało kremowej konsystencji nadzienia. Z drugiej strony wysokie rozdrobnienie, szorstkość czekolady, nie będą wyczuwalne gdy zostanie ona użyta do oblania wafli, ciastek, orzechów czy chrupek.
Kolor
Ponieważ degustacja wyrobu zawsze zaczyna się od oceny wzrokowej, kolor czekolady będzie dawał pierwszy sygnał, czego możemy się spodziewać. Kolor czekolady związany jest z jej typem, zawartością miazgi kakaowej, cukru, surowców pochodzenia mlecznego czyli od jej receptury.
Smak
Smak uważany jest za czynnik determinujący odniesienie sukcesu na rynku przez produkt. Uzyskanie właściwej równowagi między poszczególnymi cechami składającymi się na smak czekolady i odpowiednie skomponowanie ich ze smakiem pozostałych składowych wyrobu pomaga zdecydować o sukcesie każdego produktu. Odczucia smakowe i preferencje mogą być różne dla każdego z konsumentów, dlatego smak jest niewątpliwie ważną sprawą przy wyborze czekolady.